¿Qué es la reacción Maillard?

Seguro que en más de una ocasión os habéis quedado mirando la corteza del pan, o de algún producto de bollería horneado, y es que, cualquier producto hecho con harina y agua presenta un aspecto esponjoso en su interior (incluso los crujientes), pero todo ellos cuentan con una capa externa, de color más oscuro y que da cierto aspecto compacto. ¿Por qué sucede este cambio?

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La reacción Maillard

La temperatura  a la que se cocinan las distintas partes de un alimento son distintas, sobre todo, en un horno, la parte interior tiene un porcentaje de contenido de agua, que alcanza, un máximo de 100ºc hasta que se evapora todo el agua. Mientras que el exterior está en contacto con algún tipo de grasa (aceite o mantequilla), o incluso con el aire caliente del horno, y la temperatura puede alcanzar los 200º C

Después de un cierto tiempo, la temperatura del interior del alimento sigue siendo baja, ya que el exterior ha creado una especie de base protectora, o lo que es lo mismo, la corteza, que puede ser más o menos dura.

efecto maillard

La reacción Maillard

Es importante conocer esta reacción, ya que puede ser la clave para platos perfectos, y es que, a quién no le ha pasado: ¿Conseguir una capa tostada en carnes o un efecto demasiado blando en el pan? La cantidad de agua y aceite en la receta es la clave para evitar errores.

 

 

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